地下工廠添加非食品級石灰於製造冬瓜糖磚及冬瓜條過程

        高雄市衛生局在105年11月接獲民眾檢舉：仁武區地下工廠新泳豐商行在製造冬瓜糖磚及冬瓜條過程中，添加非食品級石灰(氧化鈣)。行政院衛生福利部食品藥物管理署於106年3月10日證實：配合檢調單位查獲屬實，現場查封30包(10公斤/包)用於製作冬瓜糖及冬瓜條(白)的「最高級特白灰」，而黑心冬瓜糖磚、冬瓜條流向下游以知名的店家丸作為最大宗。
        熬煮冬瓜茶若添加石灰，氧化鈣溶於水後會形成氫氧化鈣，其氫氧根離子讓食品系統呈現「鹼性狀態」，使冬瓜的蛋白質容易水解成胺基酸。然後用清水將多餘的石灰洗去，進入加糖熬煮的製程，進行「梅納反應(Maillard reaction)」後，產生冬瓜茶的特殊風味。
        石灰在水溶液系統中提供的鈣離子則進入冬瓜組織中，它不易被清水洗掉，可使冬瓜條本身組織硬化，讓冬瓜茶產品能有更好的收率，並讓後端濃縮、封存更方便。目前規定食品中石灰不得超過每公斤10公克，以免食用者產生高血鈣症，引起腸胃不適、便秘等問題。
        此次違規廠商所使用的「最高級特白灰」屬非食用級，所含氧化鈣之純度只有83％，不及法定之95％，未有食品添加許可證明，而且恐含有雜質、衛生條件不佳，甚至有危害人體健康的物質混入，所以不能使用。

[註1]梅納反應(Maillard reaction)指的是食物中的還原糖與胺基酸或蛋白質在常溫或加熱時發
        生的一系列複雜反應，結果生成棕黑色的大分子物質「類黑精(或稱擬黑素)」，以及成百
       上千個不同氣味的中間物(包括還原酮、醛和雜環化合物)，為食品提供宜人可口的風味和
       誘人的色澤。